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:: ISIS ORGANIC LETTER :: Vol.292 [October 20 /2013 ]
季節のオーガニックに関するお話や
商品情報を毎月3回お届けします。
発行*アイシス編集部
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(online shop) http://www.isis-gaia.net/?email=20131020
(mobile) http://www.isis-gaia.net/mbp/?email=20131020
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昔は当たり前だったものが、今では手に入りにくくなっていることがありま
す。
たとえば醤油。「醤油なんて、スーパーにいけばいくらでもあるじゃない」
と思うかもしれません。でも現在、流通している醤油の多くが、昔ながらの
醤油と見た目は同じものでも、すっかり異なるものになっているのです。
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【 C O N T E N T S 】
:: お知らせ
今年も「BioFach Japan」（東京ビッグサイト）で会いしましょう！
:: Feature Story
☆彡原料をそろえるだけでも一苦労
☆彡昔ながらの醤油には、微生物の生命が吹き込まれている
:: アイシスおすすめオーガニック
アイシスおすすめ本物の調味料たち
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・‥…—━━━━━━━━ ■ お知らせ ■ ━━━━━━━━—…‥・
今年も「BioFach Japan」（東京ビッグサイト）で会いしましょう！
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もともと「BioFach」は、ドイツ・ニュルンベルグで始まり、世界最大のオ
ーガニック見本市として知られるようになりました。
今年、アイシス編集部は「BioFach Japan」オーガニックEXPO実行委員会
メンバーの一員として出展します。
この会場では11月2日（15：30〜16：30）、「日本オーガニックコスメ協
会」の水上洋子が、「オーガニックコスメの知識が、仕事を変える、ライフ
スタイルを変える」という内容でセミナー講演をします。
日ごろ、アイシス「オーガニック生活便」をご愛顧いただいている方々、ア
イシス・ボランティアスタッフ、各オーガニック製品メーカーさん、ぜひい
らしてください。アイシス編集部ブースを楽しい出会いの場にしたいと願っ
ています。
アイシス編集部一同
主催「BioFach Japan」オーガニックEXPO実行委員会
場所 東京ビッグサイト（最寄り駅 東京国際展示場）
期日 10月31日（木）〜11月2日（土）
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* ☆彡 原料をそろえるだけでも一苦労
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醤油のはじまりは、諸説ありますが17世紀には既に現在の醤油の形となっ
て海外にも輸出されていました。本来、醤油の原料は「大豆、小麦、塩」だ
け。もちろん、大豆と小麦は国産で、塩は天然塩が使われていました。
それが今ではどうでしょうか。
醤油の原料で、一番変わってしまったのは大豆だといえます。丸大豆を使っ
て作られる醤油は、全体のわずか15％ほどで、残りの85％は、石油溶剤の
ヘキサン処理で大豆から油分を取り除いた脱脂加工大豆が使われています。
さらに、現在、サラダ油などの原料になる油糧用を除いた食品用大豆の自給
率は22％。その中でも醤油につかわれる大豆は非常に少なく、国産丸大豆
を使用しているものはわずか1.7％程度しかありません。
また今や、日本で消費される小麦の約80％は輸入小麦で、ほとんどの醤油
に使われています。また化学的に造られた精製塩を使っているといわれてい
ます。
このように、国産の大豆、国産小麦、天然塩とたった３つの原料をそろえる
だけでも、すっかり難しくなっているのが現状なのです。
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* ☆彡 昔ながらの醤油には、微生物の生命が吹き込まれている
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伝統的な醤油と現在の醤油の違いは、原料だけではありません。製造方法に
も大きな違いがあります。本来の醤油作りは、蒸した大豆と炒った小麦を混
ぜ合わせ、麹菌の働きで発酵させます。そうしてできた麹を食塩水と一緒に
時間をかけて発酵・熟成させるのです。蔵に生息する無数の微生物たちが、
それぞれのリズムで代謝を繰り返し、大豆のたんぱく質をアミノ酸に変え、
小麦のデンプン質を糖に変えさらにアルコールに変えていきます。こうした
自然の働きによる天然醸造は完成するまでに早くても1年以上の歳月が必要
となります。様々な種類の酵母菌たちは、活発に働くタイミングがそれぞれ
異なります。長時間熟成させることで、バラエティ豊かな酵母菌たちが活動
し、それが醤油にふくよかな風味を与えてくれるのです。
ところが、安価で販売するには、短期間でたくさん醤油を製造しなければい
けません。そこで誕生したのが、発酵・熟成を早める様々な技術です。天然
の微生物の働きにたよっていては時間がかかるため、酵素を添加したり、温
度調整をしたりして、発酵・熟成を早めます。こうして短期間で造られた醤
油は微生物の種類が少ないため、うまみが足りず、アミノ酸を添加したりし
ます。また醸造中に生じるアルコール分が足りないために、アルコールを添
加したりと余計なものまで必要になります。
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* ☆ アイシスおすすめオーガニック ☆
*「アイシスおすすめ本物の調味料たち」
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発酵食品には、体調を整える働きがあります。たとえば味噌や醤油には「メ
ラノイジン」という成分があり、注目を集めています。メラノイジンは、大
豆が発酵・熟成していく中で生まれるもので、アミノ化合物と糖が化学反応
を起こすことで生じます。メラノイジンには、食後の血糖値上昇を抑制する
働きや、コレステロール低減、さらには優れた抗酸化能力があるのですから
アンチエイジングとしても嬉しい成分です。このメラノイジンは、長期熟成
によって味噌や醤油の色が濃くなっていくのにつれて、その量を増やしてい
きます。まさに、自然の力で時間をかえて造られるからこその効果なのです。
アイシスでは、余計なものを加えず、伝統的な天然醸造で造られた発酵調味
料を取り揃えています。調味料を変えるだけで、毎日の食事がぐんとおいし
くなりますし、体調もぐんと良くなってきます。
●大徳醤油 国産有機醤油（機有るべし）
http://www.isis-gaia.net/SHOP/802883.html?email=20131020
有機ＪＡＳ認証。貴重な国産有機大豆と国産有機小麦を使った丸大豆醤油
●大徳醤油 丸大豆醤油
http://www.isis-gaia.net/SHOP/802884.html?email=20131020
●大徳醤油 淡口（うすくち）丸大豆醤油
http://www.isis-gaia.net/SHOP/802885.html?email=20131020
国産の原料にこだわり、四季の温度変化の中で1年以上かけて熟成
●角谷文次郎商店 有機三州味醂
http://www.isis-gaia.net/SHOP/802700.html?email=20131020
原料はもち米、米麹、本格焼酎だけ！飲んでもおいしい本物の味醂
●純米富士酢
http://www.isis-gaia.net/SHOP/50032.html?email=20131020
有機米でお酒を造ってからお酢にする！ 昔ながらの手間隙かけた１品
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