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:: ISIS ORGANIC LETTER :: Vol.310 [April20/2014 ]
季節のオーガニックに関するお話や
商品情報を毎月3回お届けします。
発行*アイシス編集部
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最近、全国の駅弁や高級惣菜、人気のスィーツなどがよく話題になっていま
すが、気になるのはたくさん使われている食品添加物。食品添加物には、石
油から合成されたものも多くあります。キムチは乳酸があるから体にいいな
ど、ヘルシーな話題も人気がありますが、食品添加物が使われたものではど
うなの？ と首を傾げたくなります。知らない間にどんどん生活に入り込ん
できている食品添加物に、しっかりと目を光らせ、体の素になる食べ物を守
りたいものです。
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【 C O N T E N T S 】
アイシスオーガニックコスメ辞典がご利用になれます
:: Feature Story
☆彡昔ながらの醤油作りは何故、時間がかかるの？
☆彡化学調味料たっぷりの和食はヘルシー？
:: アイシスおすすめオーガニック
昔ながらの本物の調味料が健康を守る
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アイシスオーガニックコスメ辞典がご利用になれます
制作：アイシス編集部
監修：日本オーガニックコスメ協会
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* ☆彡 昔ながらの醤油作りは何故、時間がかかるの？
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世界文化遺産として和食が登録されて話題となっています。和食は、美しく
ヘルシーということで、世界的に評価されたわけで、やはり嬉しいですね。
でも今、和食に使われている調味料の現状を見ると、かなり不安な面もあり
ます。
たとえば、和食には欠かせない醤油。
昔ながらの醤油の原料は、大豆と小麦、それに塩と麹。とてもシンプルな素
材ですが、長い製造期間をかけることによって、複雑な味わいを出していま
した。
長い製造時間がかかるのは、麹菌がじょじょに大豆や小麦を分解することに
よって、うまみ成分が生まれるからです。醸造期間は、１年以上、長いもの
は３年をかけないと、うまみ成分となる何種類ものアミノ酸や糖類などが作
られないのです。
しかし最近の醤油の作り方は、「速醸法」と呼ばれており、短い期間で作ら
れています。
原料は、普通の大豆（丸大豆）ではなく、油を絞った後の脱脂大豆。それを
分解するのは麹菌ではなく、塩酸です。薬剤を使うことによって、すばやく
脱脂大豆がアミノ酸に変わるのです。
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* ☆彡 化学調味料たっぷりの和食はヘルシー？
*
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ところで「速醸法」の醤油作りにおいて、脱脂大豆の分解に使われる塩酸は、
いうまでもなく毒劇物。「そんなものを醤油作りに使っていいの？」と疑問
が湧きますが、苛性ソーダーで中和することによって、水と塩に変えます。
醤油のラベルには、塩酸や苛性ソーダーは、表示しなくていいことになって
います。
これだけではただのアミン酸の液体なので、サッカリンなどの甘味料や、カ
ラメル色素、化学調味料を加えて、どうにか「醤油もどき」を作ります。昔
ながらの自然な醤油とは程遠く、まさに化学物質の塊のような調味料です。
「醤油もどき」は、堂々と「醤油」として販売されていますし、デパートや
コンビニに並ぶお弁当やお惣菜には、「醤油もどき」がよく使われています。
しかし塩酸で作った「醤油もどき」に、和食の繊細な味わいや、体にいいも
のを期待するわけにはいきません。怖いことに、子供の頃から「醤油もどき」
に慣らされていると、「これがおいしい！」と思ってしまうことです。舌が
おかしくなってしまうのです。
日本の「もどき調味料」は、醤油に限ったことではありません。「速醸法」
は、味噌、酢、みりん、油とあらゆる調味料に及び、大量生産のために薬剤
を駆使してで作られるのが当たり前になっています。
はたしてそれを科学の進化や豊かさいうべきかどうか、消費者側からみると
おおいに疑問です。世界文化遺産として和食が登録されたことを機会に、ぜ
ひ今一度、昔ながらの本物の調味料を見直したいものです。
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* ☆ アイシスおすすめオーガニック ☆
* 昔ながらの本物の調味料が健康を守る
*
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昔ながらの醤油を選ぶには、しっかり原料をチェック。「脱脂大豆」やカラ
メル色素などという表示があるものは避けましょう。原料名に「丸大豆」と
あるものを選んでください。
時間をかけて作った昔ながらの調味料は、おいしいだけではなく、体にとっ
てもヘルシーで、有害物質を排出（デトックス）するのも助けます。ですか
らナチュラルなダイエットをしたい人やからだのむくみに悩んでいる人は、
まずは毎日、使う「さしすせそ」の調味料を、本物に変えることをおすすめ
します。アイシス・オーガニック生活便では、本物の調味料だけをお取り扱
いしています。
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